孟宗义
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山西酒店人明厨亮灶现场管理课程
2021-06-28 更新 1012次浏览
《酒店餐馆明厨亮灶的目视化管理》【原创】
【我们将会有怎样的收获】
1.让管理简单起来-员工知道什是对的，什么是错的，员工能够高度自我管理。
2.让员工愉快起来-明亮整洁的环境，明晰简捷的流程，和谐的人际关系。
3.让客户满意-客户对你刮目相看，行业视你为旗帜般的骄傲。
4.让效益提升-使用最低的投入，收获最大的效益。人人都是企业的主人公。
第一章将现场一切操作纳入目视化管理
【我们将会有怎样的收获】
收获一、纷繁的事情条理化：事事件件有人抓，人人头上有职责，主管轻松，员工明责。
收获二、条理的事情规范化：什么可以做，什么不可以做，什么是底线，泾渭分明。
收获三、规范的事情流程化：明确的操作目标，明确的职责规范，明确的工作程序。
收获四、流程的事情目视化：什么事先做，什么事后做；做到什么程度、做错了如何纠正。
一、采用视觉化现场管理手段
（一）目视化标准要统筹规范【统一】
1.统筹构思规格设计样式
2.统筹规范标示符号色彩
3.统筹规范责任管控区位
（二）现场标示要求简约易懂【简约】
1.看得见——极简的视觉设计传输理念
2.看得清——起到瞬间一目了然的作用
3.看得爽——即使初次看到，也能明白
（三）所有标识做到实用实效【实效】
1.标识对工作有向导作用
2.标识对操作有提醒作用
3.标识对安全有警示作用
（四）每个工位必须严格实施【严格】
1.对目视化现场管要有深刻认识
2.一旦决定实施就必须严格尊守
3.在实施的过程中不断加以完善
二、设施的运行管控一看便知
（一）设置现场管控识别标志
1.各区域场地责任标识
2.确保现场正常运行的安全警示标识
3.即刻识别-设备及机器运行的标示
4.职能区分-确定现场每个员工职能与身分的标志
（二）定置现场设施物品方位
1.为人员与物流行走的通道定位
2.为设备及物品的存放位置定位
3.确定所有工具的存放位置
4.规定班组每日活动的位置【大脚印】
（三）揭示现场运行真实状态
1.取放工具的区位识别-显示摆放原则
2.设备运行的的状态识别
3.物品的摆放的类别识别
（四）发挥现场管理看板功效
1.宣传企业文化的主题看板
2.安排日常工作的部门看板
3.改善现场管理的班组看板
4.关键岗位，关键部位看板
三、用不同色彩提高安全防范
（一）红色禁止：千万不要那么做
1.国家规定-禁止标志-禁止触动的部位
2.禁止滞留的方位-红色使用区域
3.危险行为的制止警告
（二）黄色警告：危险就在当下
1.进入危险 环境 的警告
2.接近危险 设施 的警告
3.实施危险 行为 的警告
（三）蓝色指令：必须这样做才对
1.提醒 秩序 行动的指令标识
2.强调关键 行为 的指令标识
3.提示-蓝色标识的运用
（四）绿色提醒 : 没有那样做你错了
1.设施提示－安全通道、太平门
2.状态提示－监控区、无烟区
3.对某此不当行为的制止
四、用标识文化促发员工自我管理
（一）迅速上手-并能正确做事
1.根据看板提示按规定正确操作
2.直接产生“这样做才对”的判断
3.能够第一次就把事情做好
（三）如论何人-都能即刻纠错
1.任何人都知道如何避免做错事情
2.每个操作人员都能当下指出错误
3.既使从远处也能辨出运行的错误
4.不会因结果对错产生争议
（三）减少管理-做到自动自发
1.省却请示-命令-询问事项
2.既使新员工也能迅速上手
3.营造安全和愉快的工作场所
4.能够顺利实现自我管理目标
第二章区分归纳现场所有的设施和物品
【我们将有怎样的收益】
Who（何人）：责任主体确定，职责范围确定，标准流程确定，自主管理确定。
Where（何地）：物料在什么地方，问题发生在什么地方，工具用具放在什么位置。
When（何时）：什么时间该做什事情，完成工作的时间节点，规定时间内完不成怎么办？
What（何事）：任务的核心是什么？物品物料性状是怎样的。工作顺序与标准是什么？
Why（何因）：为什么这个操作是错误的，如何马上纠正错误，今后怎样杜绝再次发生？
How（何法）：运用最直接、最省时、最见效的目视管理法。让效益最大化，人人做到自主管理。
一、现场物品分类别
（一）必须品与非必须品分类
1.确定分类对象-只允许什么物品放置在工作现场？
确定
2.必须品标准-如何 判断 现场 必需品
3.出台非必须品标准-超过 1个月 未使用，可定为 非必需品
4.倒推分类法——【非必需品-如果 判定困难——采用 倒推法】
（二）用量多与用量少的分类
1.“一”是最好-保留一套工具或者用具
2.设定必需品安全存量
3.厘清每日用量
4.生鲜五品不超过1.5天
（三）留用与扔掉的物品分类
1.找出没用的物品
2.保存需要的物品
3.扔掉不能用 不再使用的物品
二、管理范围分区
（一）管理范围分区
1.卫生清洁分区
2.设备管理分区
3.安全保障分区
（二）设置管控分区域
1.客人区域-只为客人专享的场所
2.重要宾客再分区
3.重视-完善 员工区域
4.前厅区域-服务宾客的中枢 指挥中心
5.后场区域-不直接与宾客接触的场合。
（四）物料管理分区
1.生熟分离-切断病毒、病菌、寄生虫卵的 传播渠道
2.荤素分开-【荤的食物】动物性食品【素的食物】植物性食品
3.干湿分开-食品 加工区域 干湿分离 原则——物料 对环境的 干湿度 要求不同
4.凉热分开- 凉菜间与热炒灶
（五）类别事项分区
1.客人托管物品统一-客人寄放物品专区管理
（1）客人 食品 （委托-存放/加工） 专项管理
（2）客人代办事宜
2.员工物品统一管理-员工个人物品专区管理
（1）员工 配置 物类 统一管理
（2）个人 携带物品 规范管理
（3）走好员工通道
3.同类量大物品统一
（1）凡同类 量大-集中 统一
（2）分散物品集中管理-零散的、重要的、工具类的
（3）特殊物品专项管理
（4）清洁类-工具类集中管理
4..垃圾损耗/废旧 物品统一
（1）损耗物品 政策 统一
（2）餐台剩余饭菜政策
（3）废物垃圾统一处理
三、物品摆放分层次
（一）悬挂式与货架式
1.悬挂： 起来保存的物品-形状 不规格的-唯一 工具类的
2.货架：数多-零碎-怕磕碰的物品
（二）箱柜式与台摆式
1.箱柜：有存 放条件 要求的-避免 损失 或意外的-确定有 专人负责的
2.台摆：频繁使用的-专人操作的-唯一系列的
（三）抽屉式与透明式
1.抽屉：责任归属的-零散繁多的-易容丢失的
2.透明：有数量要求的-有质量期限的-存取很方便的
四、状态识别分颜色
（一）色标识别设施物品性状
1.设施色标：用色标提示设施设备
2.物品色标：用色标区分物品物料
3.用具色标: 用色标区别工具用具
4.安全色标：用色标警示安全操作
（二）用色标明示物品物料的位置
1.色标定位：设备-物品-工具
2.色标区分：物料工具操作
3.色标明责：明示责任人
（三）色标提示规范操作行为
1.约定俗成——大家都以此为准则
2.一目了然——瞬间理解操作要领
3.动作准确——心中有数-动作准确-形成习惯
（四）色标保障设备人员安全
1.地面色标——路，怎么走
2.墙物色标——事儿怎么做
3.台架色标——活儿怎么干
第三章：视觉化地显示现场的运行与操作
【我们将获得怎样的收益】
改善一、即刻取放：物品物料、用品用具一看便知；即刻判断，并做到30秒内找到所需物品。
改善二、正确无误：在标示提示下，员工将自己的操作与标识对照，能够即刻采取正确的行动。
改善三、马上纠错：如果在操作中出现失误，自己与同伴能够马上发现，并且能够做到当下纠正。
改善四、锁定职责：标识确定了责任主体，再无推委，扯皮现象，使大家自我完善、创新与提升。
一、规范现场物品名称与标识
（一）统一确定现场物品/物料的称谓
1.确保物品/物料名称的唯一性
2.杜绝物料无任何名称标识现象
3.为所有的散装品加贴名称标识
（二）为必要的用具物料设置识别标示
1.用标识区分用具/器具的使用规定
2.用标识揭示储存在箱柜内的物料
3.用标识标明设施物料的真实性状
（三）杜绝标识与物料名家不符的现象
1.使用的工具与标明的位置相一致
2.容具内的物料与外贴的标识对应
3.物料的摆放要与规定的标位一致
二、实施现场各区位定置管理
（一）用可视化定置现场区位【可视定位】
1.计设区域完整构图
2.划定区域范围标线
3.落实区域专项定置
4.规范区域物件摆放
（二）用标识确定物品的位置【标识定位】
1.用文字标识确定物料的位置
2.卡片说明条目标示
3.用颜色标示物料的位置-不同颜色揭示不同性状
4.可视化透明式标示
（三）用线条标明设施的位置【线条定位】
1.固定设备划线-防止人员碰撞的固定 设备线
2.半固定设备线-防止发生偏移的半固定 设备线
3.可移动设备-有效保护设备的可移动 设备线
（四）用形迹显示工具的位置【形迹定位】
1.知道 存放 位置-减少寻找工具的时间
2.寻找极为便利-易于取拿，易于归位
3.不易丢失-工具丢失，马上知道
三、标注相关程序运行方向
（一）显示人员/物品移动方向
1.标明客人区域与员工区或，让我们不会走错通道（尤其是新进员工）
2.规定物品/物料 进出方向—— 顺序使用-不会弄错物料
3.用标识标提示方向性动作
（二）标示管线开关/性状方向
1.管道流动方向标识
2.阀门 开关 方向 标识
3.电源 开关 方向 标识
（三）显示人员/工具方位去向
1.标示现场 人与物的 去向-人员去向牌
2.标明工具借用的去向-工具去向牌
3.填写被借物品的登记表-借物去向表
四、划定现场目视化管理流线
1【行走线】按行走规范确定行走线
2【设备线】按生产用途确定设备线
3.【工具线】按操作规范确定工具线
4.【物品线】按出品顺序确定物品
第四章 强化执行现场规范与流程
【我们将收怎样的结果】
实效一、每个人高度的自主管理-每个人都知道自己该干什么。
实效二、再没有任何的责任空白-每一寸土地都有责任人。
实效三、每项错识都能找到根源-每一个失误都能找到责任人。
实效四、每项改善都会立竿见影-每一项改进都是最直接，最见效的。
一、确定现场物品的摆放方式
（一）系列存放原则
1.同一类型的物品集中存放
2.同一品种的物料集中存放
3.同一 型状的物品集中存放
（二）上轻下重原则
什么物品放在高位层次
中部层次-黄金段位
什么物品放在低位层次
（三）标识识别原则
1.标示物品的位置-在哪里？迅速找到所要物品
2.标示物品的名称-容器内的物品一律贴上标识-是什么？
3.有多少-标示物品的数量-量多少？
4.每件物品都能找到-可追逆到的责任人-谁负责？
二、规定物品物料的使用原则
（一）物品使用的频率优先原则
1.现场只留存必须品
2.频率决定位置-按使用频率确定物品位置
3.按需使用计量工具
（二）物品取放的先进先出原则
1.物品先进先出给我们带来的三大好处
2.没做到先进先出-出现三大危害
3.流程固化下来-怎样做到先进先出
（三）物品储备的适度存量原则
1.最高限量-设置物料的上限存量
2.最低限量-如何降至最低数量？
3.控制生鲜品数量
4.设置物品安全用量-用量控制恰到好处
三、严格容具容器的储物标准
（一）容具定位 -where 随时能到物料
1.统筹定置所需的容器【定置】
2.确定容具摆放位置【定位】
3.明确容具管理责任人【定责】
（二）容具定品-what 知道物料的情况
1.物料确定-哪些 物品存 放在容器内
2.方法确定-决定容具储物 的保管方法
3.标识确定-标示物料的关键信息
（三）容具定量-How many 知道数量
1.确定 容器 数 目
2.设置存量管理极限
3.每个人都能区别存量的正常和异常
四、履行食品安全的四个最严
（一）最严谨的标准
标准的明确性：国家-行业-企业标准
标准的严细性：流程-顺序-数字
标准的强制性：操作-摆放-储存
（二）最严格的监管
1.自我监管还是被人家监管
2.自我发现弊端还是被曝光
3.自我改进还是被人家强制
（三）最严厉的处罚
1.突破职业底线对我们意味着什么
2.一旦踩蹋制度红线产生的后果
3.知道碰触法律高压线带来的灾难
（四）最严肃的问责
1.任何个人都可以问责我们
2.任何 区位都可以问责我们
3.任何的不当都可以被问责
4.任何 人任何时段都可以问责我们
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